Il profumo delle tavole
Sottotitolo:Tradizione e cucina nelle venezie
Autore: Ulderico bernardi
Editore Santi Quaranta
N. pagine: 204
Elogio della cucina veneta
“Il profumo delle tavole” è un percorso non solo gastronomico ma nella civiltà e nel costume
di Gianni MORIANI
Le Venezie sono state a lungo terre di povertà, ma proprio questo ha stimolato legioni di cuoche casalinghe a elaborare ogni modesta pietanza per rendere saporosa la scarsità. La buona cucina della tradizione popolare è figlia del poco: non mirava a sbalordire i convenuti come alla mensa del re, dove ne veniva esibita la potenza. Queste cuoche lavoravano di braccio e di creatività, raccogliendo erbe commestibili nei prati, sulle rive dei fossi, aiutandosi con grassi che dessero sostanza: lardo, strutto, grasso bovino e di pollame, insaporendo con quel poco di sale e di aromi disponibili. Il fine era di cuocere cibi destinati a legare tra loro, in un unico valore di comunità, i propri uomini, i figli, i nipoti. Con intuizioni acute e con mano sapiente nel suo ultimo libro, “Il profumo delle tavole” (Santi Quaranta, pp 204, 11 Euro), Ulderico Bernardi ci conduce alla scoperta della cucina veneta, lungo un percorso che pagina dopo pagina si fa sempre più interessante fino a diventare affascinante. L’argomento non è di poco conto, perché la cucina esprime la civiltà di chi la pratica.
Nel passato mettere ogni mattina sul fuoco la pentola poteva essere un’impresa. Eppure la varietà delle minestre e delle zuppe che ogni giorno si scodellavano nelle case venete non ha paragoni con il presente: pan bogìo, sopa coàda, sopa de tripe, minestron co’ le verze, pasta in brodo de anara, fasiòi co’ le paste, fasiòi col penin, fasiòi co’ le tiràche, fasiòi col scorso de porsèl, risi col late, risi e bruscàndoi, risi e bisi, risi e fasiòi, risi e sucòi, risi co’ le rane e tanti altri piatti ancora. Era una successione di sapori ora in grandissima parte cancellati dalle cucine di casa e dagli striminziti menu di molti ristoranti. Eppure la minestra era cibo maternale per il costume delle nostre generazioni passate. Simbolo di una società parsimoniosa, la quale aveva assunto come strumento principale il cucchiaio, che non lascia perdere nulla, che aiuta a raschiare il fondo.
Quella varietà ha lasciato il posto a un appiattimento che vede portare in tavola nell’ordinario una lista limitata di primi. E’ il trionfo della pastasuta sul confortevole bollore delle minestre che scalda el stomego: una rivoluzione nel consumo povera di cultura e sapori. Ora non è il cibo che manca, sovrabbondante nella sua scarsa varietà, ma la voglia di condividerlo, nel piacere profondamente umano di dare e ricevere il meglio di sé.
Dopo anni di sbandamento, si sta attualmente riproponendo la voglia di pietanze tipiche, capaci di soddisfare la fame di memoria e di identità, ritrovando i piatti della tradizione riadattati a un presente che non ha più le esigenze degli spossanti lavori manuali. La storia sociale della cucina non è priva di queste inversioni. Sapori, fumi e profumi, vapori memoriali, sbuffi e borbottii di zuppe, intingoli, brodi, risotti, arrosti e bolliti suscitati dal fuoco, indicano una strada da percorrere per ritrovare il cammino della civiltà veneta. Si tratta di un patrimonio culinario esito di tremila anni di rapporti tra uomini e coltivi, ed è noto che una cucina è tanto più valida quanto più antico è il suo rapporto con la cultura contadina.
Come non costatare con interesse che adesso nel Triveneto sta emergendo il bisogno di conservare la propria umanità e i tratti identitari irrinunciabili? Convinta da sempre che la buona salute è il risultato del buon mangiare, con sano appetito, la cultura veneta vede con disgusto la figura del mastegabrodo, che ingiuria il cibo con le sue svogliatezze, titubanze, lungaggini inconcludenti. Non per niente il detto guadagnarse un piato de menèstra equivale a darsi da fare, avendo come fine una onesta laboriosa esistenza. Per questo suscita gioiosa esultanza il grido lanciato a familiari e ospiti A tavola!: annuncio festoso, che evoca buni bocconi, letizia conviviale e un’aura confidente che avvolge la piccola comunità calorosamente disposta attorno al desco. Qui si determinava quella ancestrale consapevolezza di fratellanza che dispone all’aprirsi all’altro, condividendo con lui il piacere del cibo e dello spirito. Infatti, la cucina è comunione e trasmissione di memoria, che esalta lo stare assieme, con le gambe sotto la tavola.
In passato, il Veneto era prevalentemente fatto di case povere, ma in esse dominava il motto Val più un piato de bona sièra che tutto il disnàr, per dire che anche la più modesta pietanza acquista sapore quando s’accompagna alla buona accoglienza, all’allegria e alla simpatia di un volto amico (la bona sièra).
Tanto importante è il piacere della tavola che, per contrasto, si ricorre a metafore mangerecce anche per esprimere una condizione di afflizione: mai un bocòn de gusto!, così sospira un veneto nei momenti di sconforto; mentre se la fretta lo assale anche a tavola dirà me toca magnar de strangossòn!, un’insopportabile condizione dei nostri tempi. Sono questi solo piccoli esempi di come la cucina e quanto si associa al mangiare “formano una lingua complessa, talvolta armoniosa altre volte rude, mediante la quale un popolo trasmette i suoi gusti e il suo credo, la sua conoscenza dell’ambiente e le sue capacità di marcare con i segni della propria cultura ogni alimento”. Non si può non ricordare che dall’Adda al Mincio, all’Istria, al Quarnaro e alle rive dalmate, capisaldi memoriali della civiltà veneta, generazioni di madri, nonne, zie con sapienza e pazienza hanno inventato e preparato buoni piatti che con mani parsimoniose ed eque dispensavano a seconda dell’età e attente alla fatica dei loro uomini sfiancati dalla pesantezza del lavoro.
Fino a non molti decenni fa, nelle pietanze delle Venezie riverberava ancora il passato imperiale. Gli aromi di spezie orientali, il gusto delicato delle famiglie patrizie, il saper fare di cuoche capaci di far tesoro della tradizione culinaria s’intrecciava in un rapporto inestricabile con le risorse della Terraferma, nella naturalità dei prodotti stagionali, magnificata dalle offerte dell’orto e del cortile contadino, dal pescato dei fiumi, del lago, delle lagune, dell’Adriatico, e dai saporiti formaggi dei pascoli alpini e di pianura. Una varietà di prodotti della terra e delle acque che la profonda adesione al cristianesimo di queste genti ha reso accessibile senza tabù: san Paolo scrive “E' bene che il nostro cuore sia fortificato dalla Grazia di Dio e non da regole a proposito dei vari cibi”, ancora più chiaro è Matteo quando nel suo Vangelo dice “Non ciò che entra nella bocca , ma ciò che esce può essere peccato”. Questa libertà culturale, unita alla generosità delle nostre terre, -scrive Bernardi- ha favorito la creazione di una successione di piatti la cui riscoperta può aiutare a comprendere quanta ricchezza sia ancora disponibile per chi intenda rinnovare il patto tra la cucina e il territorio. Accettando, naturalmente, la sfida delle innovazioni, ma avendo anche l’umiltà di ricercare e conoscere l’esperienza passata.
Nelle terre venete, non dimentichiamolo, la consapevolezza dell’importanza di salvaguardare e trasmettere la propria identità aveva portato alla diffusa condivisione di un noto modo di dire:
Pitosto de perder ‘na tradission xé mejo brusar un paese!
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